PROCEDIMIENTO:
El secreto de un buen pan de
agua de agua está en el tiempo de fermentación de la
masa que debe ser prolongado y contener poca levadura. Debe
hornearse en el piso del horno de ladrillo si se quiere lograr
una corteza crugiente y sabrosa
Es imperante medir y pesar los
productos para lograr consistencia en la calidad.
El primer paso es pasar un poco
de aceite a la mesa donde se va a trabajar la masa.
además pasarle aceite a la maquina para lubricar las paredes
del equipo y poder sacar la masa facilmente.
Luego del mezclado se pica la
masa en pedazos para pasarla por el cilindro o torno.
Una vez de coloca la masa en la
superficie de trabajo, se deja reposar por 10 minutos.(
se monta la masa y se tapa con papel plástico para evitar
corrientes de aire que afecten la corteza de la masa) Una vez
pasado el tiempo se voltea para darle reposo or 15 minutos
más.
Pasado el tiempo de reposo se
pica la masa en pedazos de 20 onzas, porque en el proceso
de horneado el pan evapora cuatro onzas de agua y grasa.
Luego se "embola" la
masa- Si la masa es blandita el embolado es apretado y si
la masa está llena o durita, solamente se recoge por las
orillas
Es importante que la masa se
mantenga tapada para evitar que se reseque y poder lograr
un "longado"(estirado de la masa) adecuado. El
longado se realiza a mano o con una máquina.
Coloque la masa fermentada sobre
la mesa y alárguela con las manos, presione
para liberar gases, para conseguir mejor fermentación y sabor.
Finalmente se enrola la masa quedando al final un tipo
de costura que antiguamente se conocía como la "llave
del pan". Se coloca esta llave hacia abajo para
evitar que el pan se despegue según crece con la
fermentación final que debe durar entre una hora y media a
cuatro horas y medias, todo dependerá de la cantidad de
levadura que utilice, así como la temperatura ambiental si no
tiene congelador.
Muchas panderías antiguas
cortanel pan por encima para que luzca más apetecible.
además de que ayuda a liberar los gases de la fermentación.
En el pasado nuestro maestros
panaderos utilizaban unos paños donde dejaban reposar el pan
"logando" con su penca y luego al momento de
llevralos al horno de ladrillo utilizaban un "palin"
Datos sobre Las Panaderias en
Puerto Rico
La Sirena- en el pueblo de San
Lorenzo de Santos Buxo- fue fundadsa en 1920.Luego pasó a
José Gonzáles quein llevó pan al os pueblos circundantes
además de las zonas rurales de San Lorenzo
En 1950 La Sierna fue comprada por
Mariano Corona antiguo empleado, quien mantuvo la calidad del
pan criollo por muchas décadas y pasó luego a su hija Maria
Luisa quien la tiene en la actualidad junto sus hijo y hermano
La Panadería abre de 5Am a 10PM-Calle José de Diego, San
Lorenzo
Escenario
3-23-05
Por Yaira Solis
|
