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| Las
Especies en el Nuevo Mundo
Según
la Historia Geográfica, Civil y Natural de la Isla de Isla San Juan
Bautista de Puerto Rico de Fray Iñigo Abbad y Lasierra, en Puerto
Rico abundan especies como jengibre, la canela, la pimienta malagueta, y
la nuez moscada. Luego de haber sido introducidas de Asia, éstas
crecían silvestres en la isla. ajenas al valor que Europa les atribuía
en el comercio
Las
crónicas de la época indican que la pimienta malagueta y la nuez
moscada crecían abundantemente en las malezas del sur de la Isla, entre
Guayama. Coamo y Ponce. Estas eran muy olorosas y tenían propiedades
curativas, por lo que se convirtieron en productos comerciales. Durante
el siglo 17 los isleños descubrieron que la exportación del jengibre
particularmente podia generar ganacias económicas considerables.
La
producción de estas especies fue prohibida por un decreto real en 1602,
los vecinos de Puerto. Lo ignoraron y explotaron tanto como 700
toneladas del jengibre en solo un año. Los altibajos del comercio
europeo causaron que la cifra se redujera considerablemnte para 1646.
Así que el jengibre se convirtió en uno de los productos nativos en
valorados por el metrópoli.
El
pan de jengibre fue uno de los alimentos predilectos de la reina Isabel
I y su corte. El jengibre a pesar de ser un condimento muy apreciado,
ha sido utilizado con propósitos curativos desde hace miles de años.
Se utilisaba en comida de los marineros del siglo 5 para evitar mareos y
el escorbuto.
El
jengibre era una hierba considerada como la "medicina
universal" para tratar indigestión, la fiebre, la infección y
para promover la vitalidad y longevidad de las personas.
Tomado-Primera Hora-11-28-05
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Jenjibre y Chiles
En
principio vale la pena señalar que las gentes de habla hispana
confunden "especie"
de "especia"
Especies en una clase de variedad, género o
tipo de algo(Ej una especie de mocacin o no había zapato de otra
especie)
Especies en una clase de variedad, género o
tipo de algo(Ej una especie de mocacin o no había zapato de otra
especie)
Especies en una clase de variedad, género o
tipo de algo(Ej una especie de mocacin o no había zapato de otra
especie)
Especia,
por
su parte, define los cogollos, cortezas, raíces,vainas y semillas
aromáticas que se utilizan para darles
olor, color, sabor a las comidas.
Las especias, como la mayoría de las cosas, no se cultivan
dondequiera, pero un gran número de ellas proviene
de regiones tropicales y subtropicales.
Muchas de las
semillas que
se utilizan como especias prefiern los climas
templados.La
semilla de cilantro(coriander seed) es una de ellas y se cultiva mucho
al norte de la
India, en Africa y en el sur de Australia
Algunas especies
presentan mejor
su aroma y su sabor en su estado fresco y naturall.
Otras necesitan disecarse
para que tenga la fragancia Un ejemplo son los granos de pimienta
negra
Existen cinco
especies principales de especias:
dulces
(canela,nuez moscada,vainilla)., penetrantes(clavos,
anis estrellado,cardamonos), fuerte;(jengibre,tamarindo,picantes(piminetos,chiles,mostaza.rábanos
picante) y de
fusión de sabores;(semilla
de cilantro, semilla de hinojo"fennel seed")
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| Semilla
de pimiento |
curry |
canela
en polvo |
comino |
SELECCION
DE ESPECIES MAS POPULARES
"Allspice"(pimienta
inglesa o pimienta de Jamaica)
Este es un fruto seco, sin madurar, de la
pimienta dioica, un árbol de la famila del mirto. Es oriunda de
Jamaica, Mexcio y Honduras, donde aún se cultiva. Esta fragante
especia tiene un aroma parecido al que se
obtendría de la mezcla de clavos, canela y nuez moscada.
Se usa mucho en reposteria. |
Eneldo(dill, semilla u hoja de)-Otro
pariente del perejil. Sus mayores
productores al
presente son Estados Unidos y la India, pero es
nativo del Mediterraneo y del sur de Rusia.
Se usa como
especia cuando
se trata de
semilla y como hierba
cuando se usa como hojas. Su olor penetrante recuerda el caraway.
Entre las cocinas
que ffavorecen
el eneldoo se
encuentra la rusa,
la alemana y la escandinavia. |
| Anís(semilla
de)-La semilla de anís proviene de una planta que pertenece
a la familia del perejil y también está emparentada on el comino, el
hinojo, el caraway(alcarave) y el dill(eneldo).
Cultivada en España, Mexico, se usa en repostería. En el Oriente
Medio y la India la usan en sopas y guisos.Tiene sabor parecido al
regaliz(licorice). |
Hinojo(fennel,semilla
de)- Esta especia es oriunda
del sur de Europa y del Mediterraneo,
se cosecha hoy en la India y Egipto. Su sabor es semejante al anís,
pero su olor es bastante aromático, más dulce y menos penetrante.
Entre sus usos
más populares están el parearlo
de mariscos,usarlo para preparar salchicas italianas y combinarlo con
curry en diversos platillos. |
| Azafrán
y"turmeric"(cúrcume)-El
color,olor y el sabor de la paella se obtiene con unas hebras de (estigmas)
que proceden de una tierna flor de lilaceas. Se
necesitan sobre 225,000 para obtener una libra..Por
eso es tan caro y porque se sustituye por cúrcume.
El azafrán fue
introducido en Europa por los Cruzados que lo trajeron de Asia.;pero
la flor es nativa del
Mediterranio
hoy se cultiva
principalmente en España. Los
franceses lo usan en su forma de sopa bouillabaisse
y bouillabaisse
y bouillabaisse
y los
italianos en varios risottos.
El "tumrmeric"
proviene de una
raíz que ya fue descrita por el explorador Marco Polo como"un
vegetal con
propiedades del azafrán sin
ser exactamente azafrán. Tan fragante como este y de un color más
intenso, es esencial
en la preparación del curry.
Igual que el azafrán, si se prueba tiene un sabor ligeramente amargo.
Se cultiva en
la India, China e Indonesia.
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"Horseradish"(rabano
picante)-Picante,penetrante, su olor y sabor se concentran en la
naríz más que en la lengua. Es una especie que no
se usa para nada en platillos caribeños ni antillanos, sino en
recetas europeas o americanas.
Pertenece a la familia de la mostaza y se
produce triturando la raíz del rábano picante y luego disecándolo.
Luego se conserva con salmuera y se mezcla con vinagre y otras
especias como ajo o cebolla..
Se cree que es nativo
del oeste de Europa
ya que los alemanes y daneses lo usaban como especia y como digestivo.
Se utiliza en platos de carne asada, pescado y ostras, se
cultiva sobretodo en el estado de Oregon, en Estados Unidos. |
| Canela-La
popular canela es la corteza
disecada de
algunos árboles, uno de los cuales es la
Cassia. Las
ramas o rajas de canela se consiguen enrrollando y disecando pedazos
de esta corteza. Es oriundo de Sri Lanka, pero la que se usa en
América proviene de Vietnam,I ndonesia, China y Am érica Central.
Aunque en otras
partes del mundo se usa como en platillos salados,
nos es más familiar mezclada con manzanas y sobre avena y otras
cremas. Su olor
es dulce y amaderado. |
Jenjibre-Esta
raíz es una de las especias más aromáticas y de sabor más
penetrante. Hay muchas teorías en torno a su verdadero origen, pues nunca
se ha encotrado en estado silvestre.
Lo que sí se conoce es que los
chinos e hindúes lo vienen usando desde tiempos inmemoriables.
El jenjibre es picante en forma diferente a la pimienta o ajíes que
conocemos. Su aroma
tiene gran presencia y tiende a lo dulzón y amaderado. Sus mayores
productores son la India y Jamaica, pero su uso es universal,
siendo indispensable para galletas de jengibre, el "ginger
ale" e infinidad de platos asiaticos,. En el caribe
se toma en forma de té hierviéndolo.., y se añade azucar. Se usa
para dolor de garganta y para los resfriados. |
| "Caraway"
(alcaravea,semilla de) Los
aficionados a los panes y a la galletas"gourmet"
seguramente
conocen el sabor del caraway. Se obtiene esta semilla
de una planta de la familia del perejil,
se cultiva
principalmente
en Holanda y
entre otros países que mas la consumen
son: Alemania,
Rusdia, Holanda,Rusia Marruecos algunas partes de escandinavia, Canada
y Estados Unidos. su penetrante aroma e inconfundible sabor se
perciben en cuando muerde la diminuta semilla. Oriunda
de Asia y de los países de Europa Central y del Norte, se viene
usando desde la Edad Media. |
"Mace"(macia)-=Extraída
de la cáscara de la nuez moscada, la macia tiene un aroma y un gusto
similar a ésta, pero su olor es ligeramente más penetrante. Nativa
de las Islas Molucas, los árboles de donde se obtiene tiene género
identificándose como macho y como hembras. Sus mayores usos son en
recetas europeas donde se usa en platos dulces y salados. En un
ingrediente esencial en la producción de donas Sus mayores
productores son Indonesia y Grenada. |
| "Cardamom"(cardamono)-Usado
como semilla y molida como polvo, el cardamom se mezcla
mucho con el curry,
aunque en países Escandinavos lo utilizan para confección
de panes. Pero
su sabor es
intenso y dulzón,
sus principales consumidores son los países
árabes que lo añaden como semilla al café negro para aromatizarlo.
Hoy día el cardomomo se cultiva
mayormente en la India, Guatemala y Ceilán. |
Mostaza-(semilla
de)-Esta
especia es picante y llena de sabor y realza
infinidad de carnes, aves, pescados, mariscos y salsas.
Para escurtidos no tiene precio y nunca les falta a
los alemanes para añadir sabor al repollo y al "sauerkraut".
Nativa de Asia,
los griegos y los romanos lo usaban como medicina y especia. La
mostaza en polvo es practicamente inodora, pero mezclándose con agua
o con líquidos su penetrante aroma y sabor despiertan. El principal productor
es Canada,al presente. |
| "Celery"(apio,semilla
de)-Esta semilla de la planta Apium graviolens, que pertenece a
la familia del perejil, fue muy popular en tiempos antiguos debido a
sus aparentes
propiedades medicinales.
Esta especia se utiliza como
semilla triturada en polvo,
pero en ámbos casos es muy aromática. Proviene principalmente de
Francia y la India
y se usa mucho en sopas,en platillos y bebidas con tomate, como el
famosos "Bloody Mary" |
Nuez
moscada("nutmeg")-Esta
especia de sabor intermedio y aroma penetrante llegó a Europa
por medio de los mercaderes del oriente medio.
Utilizada por los Hindúes
antiguos para combatir el mal aliento, los dolores de cabeza y bajar
la fiebre hoy día sus usos son la preparación de salchichas, salsas,
carnes sopas y conservas. En Holanda
e Italia se usa con vegetales y guisos con salsa, mientras que en Norteamérica
se añade a pudines,"pies" de frutas y al "eggnog"
de Navidades. Se cultiva
y cosecha en Indonesia y Grenada. |
| "Chili
powder"(polvo
de chiles) Esta mezcla de especias que incluye
pimientos chiles triturados-asi como oregano, comino y polvo de ajo-es
muy popular en los Estados Unidos.Producto de ese pais El polvo de
chile es indispensable para carnes, huevos picantes, platillos a base
de queso y otros guisos y salsas rojas. El sabor es intenso y picante. |
Orégano-Sin
orégano la cocina italiana se marchitaria y ni hablar de la caribeña
y particularmente la puertorriqueña. Tanto los griegos como los
romanos aprovechaban el orégano desde temprano en la historia. Su
fragáncia y su sabor super penetrantes han condimentado tantas carnes,
aves y pescado como la misma sal. Se cultiva comercialmente en el
Mediterráneo así como en California y Nuevo Mexico, dicen que la
variedad mexicana es más aromática. |
| Cilantro(semilla
de)- Perteneciente a la familia del perejil, esta semilla es una
de las más antiguas en ser usada como condimento
y fue una de las primeras
especias en arribar a las costas de America
.Cultivada en Marruecos y Rumanía sus usos son populares en los
platos hindúes, en la ginebra, en ciagarrillos americanos y en
salchichas. |
"Paprika"(pimentón)-Esta
especia natural
del oriente,proviene de un pimiento rojo
de sabor moderadamente que se
cultiva sobre todo en Hungría,
España ,América del Sur y California.
Como ingrediente indispensable
en la cocina húngara- "goulash húngaro" y pollo "paprikash."La
paprika también se usa como elemento decorativo
en ciertas recetas. En
América se usa
a menudo en recetas de huevos rellenos, pescados, quesos y guisos con
vegetales. En
España
condimentan crustaceos, arroces,y platos con salchichas mientras
en Marruecos la prefieren en platos con tomates y otras ensaladas.
Disponible en grado de más a menos picantes, la americana es la más
suave y la húngara la del sabor más robusto. |
| Clavos
de especia-
Oriundos de las Islas Molucas, pertenecientes a Indonesia, los clavos
de especia se producen en Madagascar, Brazil, Panang y Ceilán Esta
especia se usa
en bizcochos y, galletas, pero en Indonesia la mezclan también con
tabaco para
ciertos cigarrillos. Las abuelas dicen que si duele una muela morder
un clavo de especia en el área afectada alivia la molestia .Su olor y
sabor es fuerte penetrante y dulzón. |
Pimienta
blanca y negra-En
la edad media muchos europeos la usaban como pago de la renta, como
dote matrimonial y hasta para pagar impuestos. La especia es arcáica
,se menciona en
los textos en sánscrito de hace 3 mil años.
La pimienta es la baya disecada de le enredadera nigrum, nativa
de la India y Asia. La
blanca es la más picante y menos sutil, mientras que la negra tienen
un sabor y un olor bien penetrantes..Los usos de ambas son
prácticamente limitadas. Sus
principales productores son la India, Indonesia, Malasia y Brasil, pero
se usa en todo el orbe. |
| Comino-Esta
diminuta semilla, usada tambien triturada en polvo, proviene de una
hierba perteneciente a la familia del perjil. Hoy dia sus mayores
productores son Iran y la India, pero el
comino se usa en la cocina caribeña-en
platillos mexicanos. Por si sola es de
sabor amargo. |
Pimienta
roja("cayenne pepper")-Esta
pimienta se confecciona
moliendo vainas de los pimientos chile.
Un poco más picante que la negra La "cayenne" es popular en
Asia, América y Oriente Medio. Cultivada durante siglos en las Indias
Occidentales y Centrory Sur América, hoy día esas mismas regiones
son sus mayores productores .Aunque tiene muy poco aroma, su nivel de
picante es considerable.. |
| Cremor
tártaro(cream
of tartar)- Esta especia es un derivado
del jugo de uvas luego que éste se convierte en vino.
Por esa razón proviene de las regiones vinícolas alrededor del mundo.
No tiene olor y su sabor ácido se disimula al combinarse
con otros ingredientes,
por lo que es ideal para estabilizar las claras batidas a punto de
nieve. Su origen
exacto no se puede precisar,
pero se sabe que existe desde tiempos inmemoriales. |
Polvo
de curry-El
curry no es una planta ni una semilla sola, sino una combinación
de varias especias.
Reconocido mundialmente como aderezo
indispensable de la conica hindú, también se usa mucho por todo el
sudeste de Asia.
Una buena manera de introducir el curry a tu paladar es mezclando
yogurt y tomillo u orégano pra usarlo como "dip". Pero si a
esa mezcla le hechas jugo de limon, sal y pimienta, tendrás adobo
excelente para pollo. |
Tomado de: RIMERA HORA
Por: Adela Dávila Estelritz
3-3-04
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